Пуер чи улун: чим відрізняються і що обрати

Пуер і улун відрізняються насамперед ступенем ферментації: пуер - постферментований чай, який дозріває місяцями і роками вже після пресування, а улун - напівферментований, готовий до пиття одразу після обсмажування листа. Звідси й різниця в чашці: пуер дає щільний темний настій з нотами землі, деревини і сухофруктів, улун - світліший, квітковий, вершковий або смажено-горіховий. Новачкові зазвичай простіше почати з улуна, бо він прощає похибки в заварюванні; пуер розкривається тим, хто вже звик до насичених настоїв і любить довгі чайні сесії.

Що це таке і як виробляють

Улун - це чай часткової ферментації. Зібраний лист підв'ялюють на сонці, потім багато разів струшують у бамбукових барабанах: краї листа травмуються і починають окислюватися, а серединка залишається зеленою. Коли майстер бачить потрібний ступінь окислення (від 15 % у світлих улунів до 60–70 % у темних), лист прогрівають - і процес зупиняється назавжди. Далі улун скручують у кульки або смужки й сушать. Саме тому Те Гуань Інь пахне бузком і свіжою зеленню, а Да Хун Пао з тих самих скель Уїшаню - смаженим горіхом і димом: різна глибина окислення й різна обсмажка.

Пуер роблять інакше. Юньнанський лист спершу перетворюють на мао ча - напівфабрикат зеленого типу, а потім починається головне: ферментація за участю мікроорганізмів. У шен пуера вона природна й повільна, лист пресують у коржі та цеглинки і залишають дозрівати роками. У шу пуера її прискорюють штучно - технологією «во дуй», вологим складуванням на 45–60 днів, винайденою в 1970-х. Тому шу готовий до пиття одразу, а шен з віком змінюється, як вино. Різницю між цими двома типами детально розібрано у статті «Шу чи Шен пуер: у чому різниця».

Ключове, що варто запам'ятати: улун - це майстерність моменту, точна робота з листом протягом одного-двох днів. Пуер - це майстерність часу, де половину роботи робить витримка. Обидва належать до однієї китайської класифікації, але стоять у ній на різних полюсах; загальну картину сортів зібрано в матеріалі «Китайський чай: види та класифікація».

Головні відмінності: сім параметрів

• Ферментація - улун окислений частково (15–70 %), пуер проходить постферментацію за участю мікрофлори.
• Форма - улун майже завжди розсипний, пуер здебільшого пресований: коржі 100–357 г, цеглинки, гнізда точа.
• Витримка - улун п'ють свіжим, найкращий у перший рік після збору; пуер роками стає тільки цікавішим.
• Колір настою - у улуна від світло-солом'яного до бурштинового, у пуера від темно-янтарного (шен) до майже чорного (шу).
• Кофеїн - у пуері його зазвичай менше, ніж в улуні тієї ж грамовки, через тривалу ферментацію.
• Температура води - улун 85–95 °C залежно від типу, пуер 95–100 °C.
• Зберігання - улун у герметичній тарі без доступу повітря, пуер навпаки: у папері, з доступом повітря, без стороннього запаху.

Ось як ці відмінності виглядають поруч, коли доводиться обирати між двома пачками на полиці:

Смак і аромат: що ви відчуєте в чашці

Улун найяскравіший саме ароматом. Світлий Те Гуань Інь дає квітковий, майже парфумерний ніс - бузок, орхідея, свіже листя; молочний улун додає до цього вершкову солодкість. Темні уїшанські улуни на кшталт Да Хун Пао звучать зовсім інакше: смажений горіх, чорнослив, легкий мінеральний тон від скельного ґрунту. Настій прозорий, тіло легке, післясмак солодкуватий і довгий, з характерним поверненням солодощі в горлі, яке китайці називають «хуей ґань».

Пуер працює не ароматом, а щільністю. Шу дає темний, майже чорний настій з нотами вологої землі, кори, чорносливу і какао - густий, обволікаючий, без кислинки. Шен молодий буває терпким і трав'янистим, з відчутною свіжою гіркуватістю, а з роками пом'якшується до медових і сухофруктових тонів. Якщо улун хочеться нюхати, то пуер хочеться пити повільно й довго: він тепліший за відчуттям і краще тримає увагу протягом години чайної сесії.

Як заварювати: параметри й покроково

Обидва чаї заварюють проливами, але з різною водою і різним ритмом. Орієнтовна таблиця параметрів на гайвань 100–120 мл:

1. Прогрійте посуд. Обдайте гайвань окропом і злийте воду - холодні стінки «з'їдають» перший пролив в обох випадках.
2. Відміряйте лист. Улун - чайна ложка з гіркою скручених кульок, пуер - шматочок від коржа завбільшки з волоський горіх, відділений ножем для пуеру.
3. Промийте лист. Пуер промивають обов'язково: залийте на 5 секунд і злийте. Улун промивають коротко, 3–5 секунд, і теж зливають - це радше прогрів, ніж промивка.
4. Зробіть перший пролив за таблицею вище і одразу злийте настій у чахай, щоб міцність у всіх піалах була однаковою.
5. Додавайте час кожному наступному проливу: улуну +10 секунд, пуеру +5 секунд.
6. Зупиніться, коли настій світлішає і смак стає водянистим - зазвичай це 6–12 пролив залежно від чаю.

Якщо гайвань поки не освоєний, почніть з інструкції «Як користуватись гайванню», а тонкощі саме пуерних проливів розібрано в матеріалі «Як заварювати пуер правильно». Підібрати лист під той посуд, що вже є вдома, можна в каталозі китайського чаю Привал.

Кому підходить і як часто пити

Улун - універсальний варіант на щодень і найлогічніший старт для новачка. Він м'яко тонізує, не дає різкого удару кофеїну і майже не гіркне навіть при передержаному проливі, тож зіпсувати першу пачку складно. Його зручно пити вранці та в робочий день: 2–3 сесії по 6–8 проливів - комфортна норма для більшості.

Пуер, особливо шу, традиційно вважається чаєм після їжі: у Китаї його подають після щільного обіду для відчуття легкості. Він темніший за настроєм, добре йде в холодну пору й у другій половині дня, а шен молодий краще не пити натщесерце - через свіжу терпкість він відчутно бадьорить і може дратувати шлунок. Загальне правило просте: 2–3 повноцінні проливні сесії на день - достатньо, ввечері обирайте витриманий шу з коротшими проливами.

Обидва чаї містять кофеїн, тож людям, чутливим до нього, вагітним і тим, хто приймає ліки, варто обмежити кількість або порадитися з лікарем. Якщо ви обираєте перший чай і сумніваєтеся - беріть невелику пачку улуна і невеликий шматок шу пуера одночасно: різниця відчувається з першої ж чашки, і далі стає зрозуміло, який напрям ваш.

Часті питання

Що міцніше - пуер чи улун?
За відчуттям настою міцніший пуер: він щільніший і насиченіший. За кофеїном різниця не така однозначна - у пуері його зазвичай менше через тривалу ферментацію, тому «міцний» смак не означає сильнішу бадьорість.

Що краще починати пити новачку?
Улун. Він прощає похибки в температурі й часі, має зрозумілий квітковий або вершковий смак і не потребує ножа для пуеру та вміння відділяти лист від коржа.

Чи можна заварювати пуер і улун в одному чайнику?
Технічно так, але глина вбирає аромати, тому для ісинського чайника краще тримати один тип чаю. Гайвань з порцеляни цього недоліку не має - достатньо сполоснути її окропом між заварюваннями.

Пресований чи розсипний - що краще?
Це не про якість, а про тип чаю. Пресування потрібне пуеру для витримки: у щільному коржі ферментація йде повільно й рівномірно. Улуну пресування ні до чого, він працює на свіжості, тому завжди розсипний.

Скільки зберігається кожен з них?
Улун бажано випити за 1–2 роки, далі аромат тьмяніє. Пуер зберігається десятиліттями: у сухому провітрюваному місці, без сторонніх запахів, у паперовому пакуванні, а не в герметичному пакеті.

Вибір між пуером і улуном - це не питання «що краще», а питання настрою: улун для світлого ароматного дня, пуер для довгої вечірньої сесії й густого смаку. Найчесніший спосіб визначитися - спробувати обидва: у каталозі «Пуер» є і шу, і шен різних років витримки, а в розділі «Ті Гуань Інь улун» - класичні світлі улуни для першого знайомства. Якщо не впевнені, з чого почати, напишіть у Привал: підкажемо порцію під ваш посуд і смак.

пуер, улун, пуер чи улун, порівняння чаю, як вибрати чай, китайський чай