Как выбрать хороший китайский чай новичку

Чтобы выбрать хороший китайский чай новичку, начните с трёх вещей: определите желаемый эффект (бодрость или спокойствие), возьмите небольшую пачку 25–50 г одного сорта вместо большого набора и посмотрите на дату сбора - она должна быть на упаковке. Самый безопасный первый чай - светлый улун вроде Те Гуань Инь или молочного: он прощает погрешности в температуре и времени, имеет понятный цветочный вкус и не горчит от перелива. Пуэр, зелёный и белый чай тоже прекрасны, но требуют чуть больше дисциплины в заваривании. Дальше разбираем по шагам: как читать упаковку, по каким признакам узнать свежий лист и сколько стоит нормальный старт.

Пять типов чая: что из чего делают

Все китайские чаи делают из одного куста - Camellia sinensis. Разница лишь в том, насколько далеко зашло окисление листа и что с ним делали после сбора. Это главное, что стоит понять новичку: «зелёный» и «чёрный» - не разные растения, а разные стадии одной технологии.

• Зелёный - окисление остановили сразу после сбора прогревом. Свежий, травянистый, самый капризный к температуре воды.
• Белый - лист лишь подвялили и высушили, почти без вмешательства. Самый мягкий вкус, мёд и сухие травы. Подробнее - в статье о белом чае.
• Улун - частичное окисление от 15 % у светлых до 60–70 % у тёмных. Самый широкий диапазон вкусов: от сирени до жареного ореха.
• Красный (у нас его зовут чёрным) - полное окисление. Сладкий, с нотами выпечки и сухофруктов, самый привычный европейцу.
• Пуэр - постферментированный, созревает уже после прессовки. Плотный тёмный настой, земля, древесина, какао.

Полную картину с подтипами и провинциями собрано в материале «Китайский чай: виды и классификация» - советую прочитать после этой статьи, когда уже будет с чем сравнивать. А пока достаточно запомнить логику: чем менее окислён лист, тем ниже температура воды и короче пролив.

Как оценить качество: семь признаков в пачке

Хороший чай виден ещё до заваривания. Вот на что смотреть, когда держите упаковку в руках или читаете карточку товара:

• Год и сезон сбора. Для зелёного, белого и улуна свежесть критична: берите урожай текущего или прошлого года. Для пуэра наоборот - возраст является плюсом.
• Целостность листа. Много пыли и мелких обломков на дне - признак низкого сорта или грубой транспортировки. Хороший лист скручен ровно, ломается, а не крошится в порошок.
• Запах сухого листа. Должен быть чистым и выразительным. Затхлость, плесень, резкая химическая сладость - причина не покупать.
• Название сорта, а не «китайский зелёный». Те Гуань Инь, Да Хун Пао, Шэн пуэр, Бай Хао Инь Чжень - конкретика означает, что продавец знает происхождение.
• Упаковка. Улуны, зелёный и белый - герметичная фольгированная пачка. Пуэр - бумага или хлопок, ему нужен воздух.
• Адекватная цена. Улун по цене пакетированного чая из супермаркета - это не улун. Но и переплата за «элитность» без названия сорта ничего не гарантирует.
• Аромат мокрого листа. Самый честный тест дома: залейте кипятком, слейте и понюхайте лист. Хороший чай пахнет ярче мокрым, чем сухим.

Вот стартовые параметры для первых покупок - по ним удобно сравнивать пачки между собой:

Прессованный или рассыпной

Это не вопрос качества, а вопрос типа чая. Прессуют преимущественно пуэр: в плотном блине 100–357 г ферментация идёт медленно и равномерно, поэтому чай спокойно созревает десятилетиями. Рассыпными делают улуны, зелёный, белый и красный - им выдержка не нужна, они работают на свежести аромата.

Новичку с прессованным сложнее чисто механически: блин надо разделить специальным ножом-шилом, подцепив слой листа сбоку, а не ковырять ложкой наугад. Поэтому для первого пуэра логичнее взять небольшую плитку или рассыпной шу - результат в чашке тот же, а мороки меньше. Если всё же хочется блин, смотрите, чтобы прессовка была не «каменной»: слишком плотный диск трудно разбирать, и первые проливы выходят слабыми.

Вкус и аромат: чего ждать от каждого типа

Самая частая ошибка новичка - купить то, что красиво описано, а не то, что нравится на вкус. Поэтому коротко о сенсорике. Светлый улун - это цветы и сливки: сирень, орхидея, свежий лист, у молочного улуна добавляется сливочная сладость. Тёмный улун звучит совсем иначе: жареный орех, чернослив, дымок и минеральный тон, как у Да Хун Пао.

Шу пуэр - густой, почти чёрный настой со вкусом влажной земли, коры и какао, без кислинки; это чай для медленного вечера. Шэн молодой терпкий и травянистый, с ощутимой свежей горчинкой - его обычно начинают любить не с первой чашки. Зелёный даёт лёгкий травяной настой, который становится горьким от перегретой воды. Белый - самый тихий: мёд, сухие травы, солома, очень мягкое тело.

Отдельно стоит габа - её делают по особой технологии выдержки листа без кислорода, и традиционно считается, что она даёт более спокойный эффект без сонливости. Это хороший вариант, если от крепкого чая вы замечаете лишнюю суетливость. Выбрать конкретный сорт под свой вкус удобно в каталоге китайского чая Привал: сорта сгруппированы по типам, у каждого описан профиль и параметры заваривания.

Как заварить первый чай

Заваривать китайский чай можно даже в обычной чашке, но классический способ - проливами в гайвани на 100–120 мл. Порядок действий одинаков для любого сорта, меняются только цифры из таблицы выше.

1. Прогрейте посуду. Обдайте гайвань кипятком и слейте воду - холодные стенки забирают тепло и портят первый пролив.
2. Отмеряйте лист: 5–7 г на 100–120 мл. Это примерно чайная ложка с горкой скрученных шариков улуна или кусочек пуэра размером с грецкий орех.
3. Промойте лист. Залейте горячей водой на 3–5 секунд и сразу слейте. Для пуэра это обязательно, для остального - скорее прогрев, который будит аромат.
4. Дайте воде остыть до нужной температуры. Без термометра ориентир прост: после закипания чайник теряет около 5 °C за минуту в комнате, поэтому 80 °C - это примерно 4 минуты ожидания.
5. Первый пролив делайте по таблице и полностью сливайте настой в чахай или отдельный чайник, чтобы крепость во всех чашках была одинакова.
6. Каждый следующий пролив держите дольше: улуну +10 секунд, пуэру +5 секунд, зелёному +15–20 секунд.
7. Остановитесь, когда настой светлеет, а вкус становится водянистым. Лист не выбрасывайте сразу - иногда после паузы он даёт ещё один достойный пролив.

Если гайвань пока пугает, начните с инструкции «Как пользоваться гайванью» или возьмите чашку-заварник: в ней кнопка сливает настой сама, и испортить чай практически невозможно.

Кому подходит и как часто пить

Для утра и рабочего дня лучше работают улуны и зелёный - они тонизируют ровно, без резкого скачка. Для второй половины дня и вечера логичнее пуэр, белый чай или габа: настой теплее по ощущению и не мешает засыпать. Шэн пуэр лучше не пить натощак, потому что свежая терпкость ощутимо бодрит и может раздражать желудок.

Комфортная норма для большинства - 2–3 проливные сессии в день. Одна сессия на 5 г листа даёт 6–10 небольших чашек, поэтому это больше чая, чем кажется. Кофеин в китайском чае есть во всех типах, и его количество зависит не столько от «чёрный/зелёный», сколько от сорта, граммовки и времени настаивания; подробный разбор - в статье «Кофеин в чае: где его больше и как не перебрать». Если вы чувствительны к кофеину, беременны или принимаете лекарства, уменьшите граммовку до 3–4 г и посоветуйтесь с врачом.

Хранение тоже влияет на то, останется ли чай хорошим. Улуны, зелёный и белый держите в герметичной таре без света и посторонних запахов, рядом со специями или кофе они быстро теряют аромат. Пуэру, наоборот, нужен воздух: бумажная упаковка, сухой проветриваемый шкаф, без холодильника.

Частые вопросы

С какого чая начинать новичку?
Со светлого улуна - Те Гуань Инь или молочного. Он прощает погрешности в температуре и времени, имеет яркий понятный аромат и не требует ножа для пуэра. Вторым сортом логично взять шу пуэр, чтобы почувствовать противоположный полюс вкуса.

Пуэр или улун - что выбрать первым?
Улун проще на старте, пуэр интереснее в долгой сессии. Если любите насыщенные плотные вкусы и кофе без сахара, пуэр может зайти сразу. Детальное сравнение двух типов - в статье «Пуэр или улун: чем отличаются».

Сколько граммов чая брать на первую покупку?
25–50 г одного сорта, максимум два-три сорта одновременно. Этого хватает на 5–10 сессий - достаточно, чтобы понять, ваш это вкус или нет, и не жалко, если не понравится.

Нужна ли специальная посуда, чтобы начать?
Нет. Первые недели достаточно любой чашки и ситечка. Но гайвань на 100–120 мл меняет ощущение от чая сильнее, чем более дорогой сорт: проливы дают совсем иной вкус, чем одно длинное заваривание.

Как понять, что чай испортился?
По запаху: затхлость, сырой подвал, плесень на листе. Улуны и зелёный после 1,5–2 лет просто тускнеют - пить безопасно, но аромата уже почти нет. Пуэр с годами становится только лучше, если хранился сухо и без посторонних запахов.

Выбор первого китайского чая - это не поиск «лучшего сорта», а поиск своего. Возьмите небольшую пачку светлого улуна для ежедневного утра и кусок шу пуэра для вечера: за две недели станет ясно, в какую сторону двигаться дальше. Оба направления есть в каталоге - раздел «Ти Гуань Инь улун» для первого знакомства с улунами и «Пуэр» для тех, кто хочет сразу попробовать плотный тёмный настой. Не уверены, с чего начать - напишите в Привал, подскажем сорт под вашу посуду, вкус и время суток.

как выбрать чай, китайский чай, чай для новичков, улун, пуэр, советы по выбору