Пуэр или улун: чем отличаются и что выбрать

Пуэр и улун отличаются прежде всего степенью ферментации: пуэр - постферментированный чай, который созревает месяцами и годами уже после прессовки, а улун - полуферментированный, готовый к питью сразу после обжарки листа. Отсюда и разница в чашке: пуэр даёт плотный тёмный настой с нотами земли, древесины и сухофруктов, улун - светлее, цветочный, сливочный или жарено-ореховый. Новичку обычно проще начать с улуна, потому что он прощает погрешности в заваривании; пуэр раскрывается тем, кто уже привык к насыщенным настоям и любит долгие чайные сессии.

Что это такое и как производят

Улун - это чай частичной ферментации. Собранный лист подвяливают на солнце, потом много раз встряхивают в бамбуковых барабанах: края листа травмируются и начинают окисляться, а серединка остаётся зелёной. Когда мастер видит нужную степень окисления (от 15 % у светлых улунов до 60–70 % у тёмных), лист прогревают - и процесс останавливается навсегда. Дальше улун скручивают в шарики или полоски и сушат. Именно поэтому Те Гуань Инь пахнет сиренью и свежей зеленью, а Да Хун Пао с тех же скал Уишаня - жареным орехом и дымом: разная глубина окисления и разная обжарка.

Пуэр делают иначе. Юньнаньский лист сначала превращают в мао ча - полуфабрикат зелёного типа, а потом начинается главное: ферментация с участием микроорганизмов. У шэн пуэра она естественная и медленная, лист прессуют в блины и кирпичики и оставляют дозревать годами. У шу пуэра её ускоряют искусственно - технологией «во дуй», влажным складированием на 45–60 дней, изобретённой в 1970-х. Поэтому шу готов к питью сразу, а шэн с возрастом меняется, как вино. Разницу между этими двумя типами подробно разобрана в статье «Шу или Шэн пуэр: в чём разница».

Ключевое, что стоит запомнить: улун - это мастерство момента, точная работа с листом в течение одного-двух дней. Пуэр - это мастерство времени, где половину работы делает выдержка. Оба относятся к одной китайской классификации, но стоят в ней на разных полюсах; общую картину сортов собрано в материале «Китайский чай: виды и классификация».

Главные отличия: семь параметров

• Ферментация - улун окислён частично (15–70 %), пуэр проходит постферментацию с участием микрофлоры.
• Форма - улун почти всегда рассыпной, пуэр в основном прессованный: блины 100–357 г, кирпичики, гнёзда точа.
• Выдержка - улун пьют свежим, лучший в первый год после сбора; пуэр годами становится только интереснее.
• Цвет настоя - у улуна от светло-соломенного до янтарного, у пуэра от тёмно-янтарного (шэн) до почти чёрного (шу).
• Кофеин - в пуэре его обычно меньше, чем в улуне той же граммовки, из-за длительной ферментации.
• Температура воды - улун 85–95 °C в зависимости от типа, пуэр 95–100 °C.
• Хранение - улун в герметичной таре без доступа воздуха, пуэр наоборот: в бумаге, с доступом воздуха, без постороннего запаха.

Вот как эти отличия выглядят рядом, когда приходится выбирать между двумя пачками на полке:

Вкус и аромат: что вы почувствуете в чашке

Улун ярче всего именно ароматом. Светлый Те Гуань Инь даёт цветочный, почти парфюмерный нос - сирень, орхидея, свежий лист; молочный улун добавляет к этому сливочную сладость. Тёмные уишаньские улуны вроде Да Хун Пао звучат совсем иначе: жареный орех, чернослив, лёгкий минеральный тон от скального грунта. Настой прозрачный, тело лёгкое, послевкусие сладковатое и долгое, с характерным возвращением сладости в горле, которое китайцы называют «хуэй гань».

Пуэр работает не ароматом, а плотностью. Шу даёт тёмный, почти чёрный настой с нотами влажной земли, коры, чернослива и какао - густой, обволакивающий, без кислинки. Шэн молодой бывает терпким и травянистым, с ощутимой свежей горчинкой, а с годами смягчается до медовых и сухофруктовых тонов. Если улун хочется нюхать, то пуэр хочется пить медленно и долго: он теплее по ощущению и лучше держит внимание в течение часа чайной сессии.

Как заваривать: параметры и пошагово

Оба чая заваривают проливами, но с разной водой и разным ритмом. Ориентировочная таблица параметров на гайвань 100–120 мл:

1. Прогрейте посуду. Обдайте гайвань кипятком и слейте воду - холодные стенки «съедают» первый пролив в обоих случаях.
2. Отмерьте лист. Улун - чайная ложка с горкой скрученных шариков, пуэр - кусочек от блина размером с грецкий орех, отделённый ножом для пуэра.
3. Промойте лист. Пуэр промывают обязательно: залейте на 5 секунд и слейте. Улун промывают коротко, 3–5 секунд, и тоже сливают - это скорее прогрев, чем промывка.
4. Сделайте первый пролив по таблице выше и сразу слейте настой в чахай, чтобы крепость во всех пиалах была одинаковой.
5. Добавляйте время каждому следующему проливу: улуну +10 секунд, пуэру +5 секунд.
6. Остановитесь, когда настой светлеет и вкус становится водянистым - обычно это 6–12 проливов в зависимости от чая.

Если гайвань пока не освоена, начните с инструкции «Как пользоваться гайванью», а тонкости именно пуэрных проливов разобраны в материале «Как заваривать пуэр правильно». Подобрать лист под ту посуду, что уже есть дома, можно в каталоге китайского чая Привал.

Кому подходит и как часто пить

Улун - универсальный вариант на каждый день и самый логичный старт для новичка. Он мягко тонизирует, не даёт резкого удара кофеина и почти не горчит даже при передержанном проливе, так что испортить первую пачку сложно. Его удобно пить утром и в рабочий день: 2–3 сессии по 6–8 проливов - комфортная норма для большинства.

Пуэр, особенно шу, традиционно считается чаем после еды: в Китае его подают после плотного обеда для ощущения лёгкости. Он темнее по настроению, хорошо идёт в холодную пору и во второй половине дня, а шэн молодой лучше не пить натощак - из-за свежей терпкости он ощутимо бодрит и может раздражать желудок. Общее правило простое: 2–3 полноценные проливные сессии в день - достаточно, вечером выбирайте выдержанный шу с более короткими проливами.

Оба чая содержат кофеин, поэтому людям, чувствительным к нему, беременным и тем, кто принимает лекарства, стоит ограничить количество или посоветоваться с врачом. Если вы выбираете первый чай и сомневаетесь - берите небольшую пачку улуна и небольшой кусок шу пуэра одновременно: разница ощущается с первой же чашки, и дальше становится понятно, какое направление ваше.

Частые вопросы

Что крепче - пуэр или улун?
По ощущению настоя крепче пуэр: он плотнее и насыщеннее. По кофеину разница не так однозначна - в пуэре его обычно меньше из-за длительной ферментации, поэтому «крепкий» вкус не означает более сильную бодрость.

Что лучше начинать пить новичку?
Улун. Он прощает погрешности в температуре и времени, имеет понятный цветочный или сливочный вкус и не требует ножа для пуэра и умения отделять лист от блина.

Можно ли заваривать пуэр и улун в одном чайнике?
Технически да, но глина впитывает ароматы, поэтому для исинского чайника лучше держать один тип чая. Гайвань из фарфора этого недостатка не имеет - достаточно ополоснуть её кипятком между завариваниями.

Прессованный или рассыпной - что лучше?
Это не про качество, а про тип чая. Прессовка нужна пуэру для выдержки: в плотном блине ферментация идёт медленно и равномерно. Улуну прессовка ни к чему, он работает на свежести, поэтому всегда рассыпной.

Сколько хранится каждый из них?
Улун желательно выпить за 1–2 года, дальше аромат тускнеет. Пуэр хранится десятилетиями: в сухом проветриваемом месте, без посторонних запахов, в бумажной упаковке, а не в герметичном пакете.

Выбор между пуэром и улуном - это не вопрос «что лучше», а вопрос настроения: улун для светлого ароматного дня, пуэр для долгой вечерней сессии и густого вкуса. Самый честный способ определиться - попробовать оба: в каталоге «Пуэр» есть и шу, и шэн разных лет выдержки, а в разделе «Ти Гуань Инь улун» - классические светлые улуны для первого знакомства. Если не уверены, с чего начать, напишите в Привал: подскажем порцию под вашу посуду и вкус.

пуэр, улун, пуэр или улун, сравнение чая, как выбрать чай, китайский чай